Accords mets/vins : coordonner sa carte avec ses boissons

Dans le monde de la restauration, chaque détail compte pour offrir une expérience mémorable à vos clients. Parmi ces détails, nous allons parler de l’accord entre vos plats et vos boissons, dont la carte des vins. Qu’il soit novice ou amateur aguerri, le consommateur sera toujours à la recherche d’un excellent accord met-vin. Comprendre et anticiper cette attente est la clé pour sublimer votre offre, et renforcer l’ADN de votre établissement.

Mais comment passer de la théorie à la pratique ?

Comment créer une cohérence parfaite entre ce qui est dans l’assiette et ce qui est dans le verre ?

Nous allons vous donner des repères simples et concrets pour harmoniser votre carte des vins avec vos plats, et ainsi guider vos clients vers des expériences gustatives inoubliables.

Intégrer vos boissons dans une réflexion globale avec votre carte n’est pas qu’une question d’esthétique ; c’est une démarche stratégique, porteuse de valeur à la fois pour votre établissement et pour vos clients, qui permet donc de renforcer deux points, l’expérience client et l’image de votre restaurant.

• Une expérience client réussie

  Lorsque chaque plat de votre carte s’accompagne naturellement d’une boisson soigneusement sélectionnée, vous facilitez le parcours du client tout en rehaussant son expérience. Cette association intuitive – qu’il s’agisse d’un vin, d’une bière artisanale, d’un cocktail ou même d’un soft sophistiqué – donne le sentiment d’une prestation fluide et maîtrisée. Le client se sent accompagné, conseillé, et perçoit immédiatement votre sens du détail et votre expertise. Résultat : une expérience réussie et un lien émotionnel plus fort avec votre établissement, propice à la fidélisation

• Construire une identité cohérente 
et affirmée

  Le choix des boissons en accord avec vos plats est aussi un levier de positionnement pour asseoir votre image de marque. 
Chaque type de restauration, du bistrot convivial au restaurant gastronomique en passant par le bar à tapas ou le néo-bistrot, a tout à gagner à proposer une sélection cohérente avec son univers culinaire.

  Des accords bien pensés traduisent une ligne directrice claire, une intention assumée, et révèlent un vrai savoir-faire. Cette cohérence donne de la personnalité à votre carte, renforce la crédibilité de votre offre, et contribue à façonner une image de marque distinctive et professionnelle, facilement mémorisable par vos clients.

Accorder un plat et un vin peut, à première vue, paraître complexe mais en maîtrisant quelques principes essentiels, il devient un véritable outil de valorisation de votre cuisine. Il ne s’agit pas d’appliquer des règles figées, mais de comprendre les logiques sensorielles qui créent l’harmonie dans l’assiette… et dans le verre. Ces bases peuvent aider votre équipe à être plus à l’aise avec vos clients au moment de la commande ! 

• Les grandes lignes à connaître : 
couleurs, textures, intensité

  • L’équilibre des saveurs : Un bon accord repose avant tout sur un équilibre. L’idée est de faire dialoguer le plat et le vin, sans qu’aucun ne prenne le dessus. Un mets délicat comme le poisson blanc, le carpaccio, ou des légumes vapeur appelle un vin léger et subtil. À l’inverse, un plat riche et structuré comme le gibier, la viande mijotée, ou un plat en sauce, demandera un vin à la hauteur de son intensité, plus charpenté, avec une belle longueur.
  • Contrastes et complémentarités : Un accord peut naître de la similitude ou du contraste. Par exemple, un plat gras (fromage à pâte molle, plat en sauce) sera équilibré par un vin acide ou pétillant qui rafraîchit le palais. Un plat épicé ou sucré-salé, lui, s’harmonise avec un vin moelleux, rond ou fruité, créant ainsi une dynamique gustative captivante.
  • Les textures : La texture est un élément crucial. Les vins effervescents, par exemple, sont excellents avec des plats frits ou crémeux, car leurs bulles apportent fraîcheur et légèreté. 
De même, un vin soyeux peut adoucir une viande fibreuse, tandis qu’un vin structuré renforcera la texture d’un plat en croûte.
  • L’intensité aromatique : Assurez-vous que la puissance aromatique du plat et du vin correspondent. Un plat subtil (comme un tartare) risque d’être éclipsé par un vin trop aromatique. Inversement, un plat riche en épices nécessite un vin capable de rivaliser en termes d’arômes sans disparaître.

• 3 pièges d’accord mets-vins à éviter

  • Le réflexe “rouge avec la viande, blanc avec le poisson” :Cette règle, bien que facile à retenir, est réductrice. 
Un poisson gras comme le thon ou le saumon peut s’associer à un rouge léger, peu tannique, comme un Pinot Noir. De même, une volaille en sauce crémeuse peut être sublimée par un blanc puissant, boisé ou élevé sur lies. Ce qui compte, c’est la nature du plat dans sa globalité, pas seulement la protéine principale.
  • Négliger l’acidité et l’amertume :
    L’acidité d’un vin peut être votre meilleure alliée pour équilibrer un plat riche, mais elle doit être maniée avec précision. Inversement, l’amertume – dans certains légumes ou cuissons – couplée à un vin très tannique, peut créer une sensation de sécheresse ou d’âpreté peu agréable. Il est crucial d’anticiper ces interactions pour éviter toute dissonance en bouche.
  • Oublier l’impact des sauces et accompagnements :
    Souvent, ce ne sont pas la viande ou le poisson qui déterminent l’accord idéal, mais bien la sauce, les condiments ou les garnitures. Un filet de volaille accompagné d’un jus corsé au vin rouge n’aura pas du tout les mêmes besoins qu’une volaille avec une sauce citronnée. Il est donc essentiel de penser l’accord dans sa globalité, en tenant compte de tous les éléments du plat.

Maintenant que vous avez les bases des accords mets-vins, mettons en pratique ces connaissances pour créer une carte qui fidélise vos clients et stimule vos ventes.

• S’adapter aux saisons 
et au menu du moment

  Tout comme la nature, votre menu évolue au fil des saisons. Pourquoi vos vins ne feraient-ils pas de même ? Une carte des vins saisonnière montre que vous êtes à l’écoute des tendances et que vous offrez toujours le meilleur à vos clients.

  En été, privilégiez des vins frais, légers et fruités, comme un rosé de Provence ou de Bordeaux, un Muscadet ou un Sauvignon Blanc vif. Ces vins s’accordent parfaitement avec des salades estivales, des poissons grillés ou des plats plus légers.

  Dès que les températures baissent, passez à des vins plus riches, corsés et chaleureux. Pensez aux rouges charpentés comme un Bordeaux, un Châteauneuf-du-Pape, ou même un blanc boisé comme un Chardonnay de Bourgogne pour accompagner des plats d’hiver comme des gibiers, des viandes mijotées ou des plats en sauce.

• Former son équipe pour mieux
  conseiller les clients

  Votre personnel n’est pas juste là pour prendre des commandes et servir les plats ; il est le visage de votre établissement et le premier contact que le client a avec votre offre. Une équipe bien formée sur les accords mets-vins et autres boissons, c’est comme avoir un sommelier à chaque table, capable de conseiller les clients avec une assurance et une expertise qui font toute la différence. C’est ce qui transforme une simple visite en une expérience mémorable.

  Alors comment y parvenir ?

  Faites des dégustations régulières et ciblées : ne vous contentez pas de présenter les vins en réunion. Organisez des séances de dégustation dédiées où votre équipe peut goûter les vins de votre carte. C’est en goûtant qu’ils pourront véritablement se les approprier et les décrire avec un vocabulaire précis.

  Un conseil avisé, donné avec passion et pertinence, n’est pas seulement un facteur de vente réussie ; c’est un puissant levier de satisfaction client. Le client se sent écouté, compris et valorisé. Il est plus enclin à faire confiance aux recommandations de votre personnel, ce qui peut se traduire par un panier moyen plus élevé, une fidélité accrue et, in fine, une excellente réputation pour votre établissement. 
Votre équipe est votre vitrine, investissez dans sa formation !

  Partenaire de formation pour former vos équipes CHR :
  https://pascalbauzin.com/ 

Quel est le rôle de votre distributeur pour créer votre carte des vins ?

Votre distributeur doit pouvoir comprendre parfaitement les défis et les opportunités liés à l’optimisation de votre offre de boissons.
Chez Le Bihan, nous ne nous contentons pas de livrer des produits ; nous sommes un partenaire stratégique voué à la réussite de votre établissement. Notre équipe est à votre disposition pour vous conseiller sur les meilleures associations possibles en fonction de votre cuisine, de votre clientèle et de votre positionnement. 
Notre vaste gamme de vins, bières, spiritueux et boissons non alcoolisées est sélectionnée pour sa qualité et sa diversité, vous permettant de trouver les perles rares qui sublimeront vos plats.