Les erreurs les plus fréquentes dans la gestion des stocks de boissons (et comment les éviter)

La gestion des stocks n’est pas seulement une histoire de logistique, c’est l’un des leviers les plus puissants pour protéger vos marges. Avoir trop de stock, immobilise votre capital, risque de se perdre si faible rotation et prend de la place. À l’inverse, pas assez de stock est un manque à gagner qui entraîne une rupture en plein service et des clients frustrés.

Dans le secteur du CHR, où chaque centime compte, la différence entre une gestion fine et une gestion approximative se mesure directement dans la rentabilité. Et cela ne se limite pas au suivi : il faut aussi anticiper les tendances de consommation (spritz, soft premium, sans alcool, craft…), savoir quand augmenter son niveau de commande et garder de la flexibilité face aux saisons et aux événements locaux.

Alors, quelles sont les erreurs à éviter dans la gestion des stocks de vos boissons, et comment les éviter ? Nos experts chez Le Bihan vous éclairent dans cet article !

Gérer ses stocks est essentiel pour la rentabilité d’un restaurant, d’un bar ou d’un hôtel. Loin d’être de simples produits entreposés, les stocks représentent un élément stratégique qui, s’il est mal géré, peut coûter cher à votre établissement. L’objectif est de trouver l’équilibre pour optimiser votre rentabilité.

Un stock trop important n’est pas seulement un problème d’encombrement. Il immobilise une part significative de votre capital qui pourrait être utilisée pour d’autres besoins plus urgents, ou faire face aux imprévus. De plus, un stock trop volumineux augmente le risque de pertes, notamment par la péremption des produits ou l’oubli de bouteilles et de fûts au fond de la cave.

À l’inverse, un stock trop faible peut également avoir des conséquences. Une rupture de stock en plein service entraîne la frustration des clients. Cela se traduit par des ventes manquées et une perte de revenus, d’autant plus si la commande est remplacée par une option moins rentable. 

Des ruptures à répétition peuvent nuire à votre image professionnelle et donner l’impression que votre établissement n’est pas fiable, affectant ainsi la fidélisation de votre clientèle.

Trouver le bon équilibre est donc crucial pour garantir la satisfaction client et la réussite financière de votre établissement.

La rentabilité de votre établissement se trouve entre ces deux extrêmes. Gérer ses stocks repose sur 3 piliers :

• Suivre les rotations

  Pour savoir ce qui sort vite et ce qui s’écoule au ralenti.

• Anticiper les besoins saisonniers

  Terrasse d’été, fêtes de fin d’année, événements sportifs locaux.

• Adapter ses commandes aux tendances

  Aujourd’hui, les cocktails à base de spritz, les softs sans alcool premium, les bières craft locales… Demain, ce sera une autre vague à ne pas rater.

Enfin, un bon stock, c’est un stock agile ! Il doit pouvoir s’adapter aux variations d’activité : plus de volumes lors d’un festival local ou d’une météo favorable aux terrasses, moins lors des périodes creuses. C’est cette souplesse qui vous permet de coller au rythme de votre établissement sans vous mettre en difficulté.

La première étape est simple : faites un état des lieux clair en faisant un inventaire de votre réserve et posez-vous trois questions simples :

1. Quels produits sortent tous les jours et constituent vos “valeurs sûres” ?

2. Quels produits restent en stock pendant des semaines et encombrent vos étagères ?

3. Quelle est la valeur financière de ce stock immobilisé ?

Comparez vos ventes avec vos volumes de commandes. L’objectif est de repérer vos vrais rythmes de consommation et d’éviter aussi bien le surstock que la rupture. Ce suivi peut prendre différentes formes :

• Relevé Excel des entrées/sorties

  Notez à la semaine les volumes commandés et les volumes vendus. Ce format sera idéal pour les petites structures.

• Suivi digitalisé via un outil de gestion de stock

  Il fera la connexion entre vos factures, votre distributeur et votre suivi de ventes pour automatiser les calculs. Idéal pour les établissements plus grands (brasseries, bars à cocktails, hôtels avec plusieurs points de vente).

• L’accompagnement de votre commercial Le Bihan

  Via une visite régulière de votre commercial pour analyser ensemble vos rotations. Il pourra vous conseiller au quotidien sur vos rotations, selon les tendances du marché, mais aussi la saisonnalité ! C’est le mode le plus proche qui combine expertise humaine et vision marché.

• Vous avez un événement ou la saison estivale arrive ?

  Nous conseillons de mettre en place un planning prévisionnel pour prévoir en amont les volumes et éviter la panique de dernière minute. Pour cela, fiez-vous aux dépenses de l’année précédente, ou bien, rapprochez-vous de votre distributeur de boissons pour avoir des chiffres et conseils.

Si vous souhaitez changer votre carte de boissons, ou bien introduire de nouveaux produits, il ne s’agit pas de chambouler toute la gestion de votre stock du jour au lendemain. En revanche, introduire une ou deux nouveautés tendances peut stimuler vos ventes sans alourdir vos stocks ou créer un déséquilibre dans votre gestion et l’écoulement de vos matières premières. Votre distributeur de boissons saura vous accompagner en intégrant progressivement vos nouvelles commandes pour assurer la rentabilité de vos nouveaux investissements.

Une carte bien pensée, c’est une carte qui séduit le client tout en protégeant vos marges. Un bon distributeur peut vous aider à positionner le prix de vos boissons de manière optimale. Il est également important de trouver le juste équilibre entre les classiques indémodables et les nouveautés saisonnières ou tendance. Les classiques rassurent et constituent une base solide, tandis que les nouveautés attirent la curiosité et peuvent dynamiser vos ventes.

Votre distributeur vous apporte une prestation logistique, mais pas seulement, votre distributeur est un véritable partenaire de pilotage pour votre offre, vos stocks et vos marges. Chez Le Bihan, nous travaillons avec des centaines de bars, restaurants et hôtels, ce qui nous permet d’avoir une vision claire des tendances de consommation et des volumes adaptés à différents profils d’établissements.