Dans un contexte économique mouvant et aléatoire, piloter un établissement dans le domaine du CHR (café, hôtel, restaurant), ne repose plus uniquement sur l’intuition ou l’expérience terrain. En tant que distributeur, en 2025, les données chiffrées du secteur café-hôtel-restaurant nous montrent des indicateurs clé pour anticiper, ajuster et surtout sécuriser la rentabilité de nos clients.
Fréquentation, habitudes de consommation, performance des catégories de boissons, évolution des attentes clients… Découvrez dans cet article un décryptage des chiffres clés du CHR en 2025 et des grandes tendances à connaître !
Pourquoi suivre les chiffres du secteur du CHR ?
Pour répondre aux attentes naturelles des clients en hiver
Le secteur du CHR (café, hôtel, restaurant) est historiquement très réactif aux évolutions économiques, sociales et culturelles. L’inflation, le pouvoir d’achat, les nouvelles habitudes de consommation, les contraintes réglementaires ou la pénurie de main-d’œuvre et de matières premières sont autant de facteurs qui influencent directement l’activité. Nous considérons que suivre les chiffres du marché est un outil précieux pour adapter sa stratégie de développement à court terme, à savoir :
- Adapter son offre de carte des boissons, formats, prix et références
- Optimiser ses marges en identifiant les catégories les plus rentables
- Anticiper les attentes clients plutôt que de les subir
- Investir de manière ciblée dans les équipements, animations et nouveautés produits
- Comparer ses performances à celles du marché
En clair, les chiffres ne remplacent pas l’expérience du terrain, mais ils la renforcent. Ils aident à prendre des décisions plus rationnelles, plus rapides et mieux alignées avec la réalité du marché.
Le secteur CHR en 2025 : les grandes tendances
Hausse de fréquentation ou stagnation ?
Après le fort rebond post-Covid observé entre 2022 et 2023, l’année 2025 marque une phase de stabilisation. La fréquentation globale est relativement stable, mais avec des disparités importantes selon la zone géographique, le positionnement de l’établissement et la capacité à proposer une expérience différenciante.
La consommation hors domicile reste une priorité pour les Français, mais elle est plus arbitrée de la même manière. Les clients sortent parfois moins souvent, mais recherchent davantage de qualité, de cohérence et de sens dans leur consommation.
L’inflation a également modifié les comportements : moins de gaspillage, plus de comparaison des prix mais une acceptation de payer plus cher lorsque la valeur perçue est claire.
Sources : Zepros
Les typologies d’établissements les plus dynamiques
En 2025, certaines typologies ou concepts tirent clairement leur épingle du jeu :
Bars à concepts : cocktails signatures, bars à bières artisanales, bars à vins ou bars hybrides (coffee shop le jour, bar le soir), séduisent une clientèle en quête d’originalité et d’expérience !
Foodcourts et lieux hybrides : ils répondent à une demande de flexibilité, de diversité et de convivialité, en zones urbaines mais également en zone rurale (marché de nuit, guinguette…)
Brasseries traditionnelles : lorsqu’elles misent sur la régularité, la qualité de service et une carte lisible, elles conservent une clientèle fidèle et intergénérationnelle.
Fast Casual* : ce segment continue de croître alliant rapidité, qualité perçue et prix maîtrisés.
* Le Fast casual, est un concept de fusion entre des éléments de la restauration rapide avec ceux de la restauration traditionnelle.
Les attentes clients qui façonnent le marché
Les chiffres et études de consommation confirment des tendances de fond.
Plus de local et de traçabilité : les clients veulent savoir ce qu’ils boivent : origine des produits, méthodes de fabrication, engagements environnementaux.
La montée en puissance du sans alcool : bières sans alcool, spiritueux alternatifs, softs premium : ces catégories affichent des croissances à deux chiffres dans certains établissements.
La recherche d’expérience : animations, dégustations, accords mets-boissons, événements ponctuels : l’acte de consommation devient un moment à part entière.
Simplicité et lisibilité : une carte trop longue ou incohérente peut freiner l’achat. Les clients plébiscitent des sélections claires et assumées.
Les chiffres clés à retenir pour anticiper 2026
Nombre d’établissements actifs
L’Insee recense plus de 179 000 établissements CHR en France incluant les restaurants fixes, mobiles, traiteurs et autres services de restauration.
Source : Insee
Répartition de consommation moyenne par type de boisson
- Bières : environ 35 % des volumes de boissons
- Vins : environ 25 %
- Softs & boissons sans alcool : environ 20 % (en forte progression)
- Spiritueux & cocktails : environ 20 %, avec une valeur moyenne par verre en hausse
Évolution des ventes par catégorie
- Le sans alcool premium à augmenté de +8 à +12 %, en 2025
- Les bières artisanales ont augmenté +5 %
- Stagnation des softs industriels classiques
- Montée en valeur sur les cocktails, malgré des volumes stables
Source : Rapport Pulse 2025
Fréquentation, habitudes de consommation et tendances 2025
Selon le baromètre Pulse 2025 de CGA by NielsenIQ, la fréquentation des cafés, hôtels et restaurants poursuit son léger recul avec une baisse de 5 points sur un an :
- 85 % des Français sont sortis manger le mois dernier (–2 pts vs 2024)
- 49 % sont allés boire un verre (–5 pts)
La baisse de fréquentation confirme une tendance de fond, les clients sortent un peu moins, mais arbitrent davantage leurs dépenses. Chaque visite compte donc plus qu’avant.
L’enjeu n’est plus seulement de faire venir, mais de mieux valoriser chaque passage : panier moyen, montée en gamme, cohérence de la carte et de l’expérience proposée.
Comment utiliser ces données dans votre stratégie ?
Les chiffres n’ont d’intérêt que s’ils sont actionnables dans une stratégie de développement ou d’optimisation de votre établissement. Voici comment en tant que professionnel du CHR, vous pouvez les intégrer dans votre plan d’actions en 2026 :
Repositionner ses produits : identifier les catégories en croissance permet de rééquilibrer sa carte sans l’alourdir, moins de références peu rentables, plus de produits à forte valeur ajoutée.
Créer une carte cohérente : une bonne carte n’est pas celle qui propose tout, mais celle qui raconte une histoire claire et adaptée à la clientèle.
Anticiper les attentes : tester des nouveautés (formats, recettes, alternatives sans alcool) permet d’observer la réaction client sans prendre de risques majeurs.
Mettre en avant vos offres menus au bon moment : saisonnalité, événements, météo… Ces temps forts de l’année vous aident à mettre en avant les produits les plus pertinents au bon moment, pour booster votre chiffre d’affaires et satisfaire votre clientèle.
S’appuyer sur des partenaires qui connaissent le terrain
En 2025, le CHR reste un secteur dynamique, mais exigeant. Les établissements qui performent sont ceux qui savent lire les chiffres, comprendre les tendances et les traduire en actions concrètes. Les restaurateurs gagnent à s’entourer de partenaires qui comprennent les réalités du CHR : contraintes de stockage, rotation des produits, équilibre marge/plaisir client.
Ainsi, des distributeurs spécialisés, comme Le Bihan, accompagnent les professionnels au quotidien en partageant leur connaissance du marché, des tendances boissons et des attentes consommateurs. Cette expertise terrain permet aux établissements de faire des choix éclairés, cohérents avec leur identité et leur clientèle, sans multiplier les risques.
